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Der Drei-Sterne-Koch Nils Henkel hatte 2017 fürs Gastronomie-Comeback des Jahres gesorgt, als er zwei Jahre nach der erzwungenen Schließung von Schloss Lerbach in Bergisch-Gladbach wegen Streitigkeiten zwischen Pächter und Eigentümer im Rheingau eine neue Heimat gefunden hat. Seit Februar jenen Jahres steht er auf Burg Schwarzenstein am Herd, einem „Kitschkind des deutschen Historismus, das Ende des neunzehnten Jahrhunderts als romantische Ruine mitten in die Weinberge gebettet wurde und uns für seine Vorspiegelung falscher mittelalterlicher Tatsachen mit einem phantastischen Blick auf Rhein, Rheingau und Rheinhessen entschädigt“, schrieb die Frankfurter Allgemeine Zeitung. Sein Gourmetrestaurant mit nur zwanzig Plätzen hält allerdings Abstand zu diesem Kulissenzauber, denn es ist in einem eigenen gläsernen Pavillon untergebracht und so minimalistisch-puristisch eingerichtet, wie es dem kühlen Kieler Temperament des Hausherrn entspricht.

Du wurdest mal im Radio Kochkunst-Ethiker genannt. Was verbirgt sich dahinter?

 Ich bin kein großer Freund davon, Kochen zur Kunst zu erheben. Kochen ist für mich Handwerk und das ist, finde ich, wahnsinnig schön. Es macht einfach sehr viel Spaß, Kreativität ausleben zu können. Mir ist es immer wichtig zu wissen, was wir auf den Teller legen und woher meine Produkte kommen: Dass das Fleisch nicht aus Massentierhaltung stammt oder dass ich die Gärtner kenne, die für mich das Gemüse anbauen. Oder die Gärtner, die solche Sorten anbauen, die man nirgendwo sonst mehr erhält. Die Frage der Nachhaltigkeit im Beruf des Kochs besitzt für mich also eine ethische Dimension.

 
Was bedeuten für dich Erfolg und Höchstleistung?

 Erfolg bedeutet für mich in erster Linie, dass wir in der Gastronomie genügend Gäste haben, um überleben zu können. Entscheidend dabei ist, dass die Gäste zufrieden sind und wiederkommen. Dies ist gerade in der Spitzengastronomie eine besondere Herausforderung. Denn je größer die Zahl der Mitarbeiter und je höher der Wareneinsatz,  desto weniger bleibt unterm Strich übrig. Es gehört schon viel Herzblut dazu, um diesen Beruf auszuüben. Man muss ständig am Ball bleiben und kontinuierlich Höchstleistungen bringen. Man darf sich keinerlei Schwächen erlauben. Die Arbeitstage sind meistens sehr lang. Ein Spitzengastronom muss seine Mitarbeiter motivieren, anweisen, antreiben und auch Vorbild für sie sein. Dies hat durchaus etwas von Teamsport. Aber zum Erfolg gehören unweigerlich auch Niederlagen dazu. Es ist zwar nicht schön, aber man muss aber auch mal verlieren können. Man wächst an und durch seine Niederlagen. Wir hatten in Schwarzenstein sehr schnell Erfolge erzielt und eine Auszeichung erhalten. Das ist natürlich großartig. Wichtig ist jedoch, dass dieses Level gehalten und, wenn möglich, auch noch ausgebaut wird. Das erzeugt natürlich Druck. Und, wenn man noch einen weiteren Stern dazu bekommt, dann wächst der Druck noch mehr an. Ich möchte jedoch ganz gerne entspannt meinen Beruf weiterhin ausüben. Ich möchte Spaß daran haben, ohne mich zu zerreiben. Wenn der Erfolg sich einstellt, dann ist das eine schöne Sache, eine Bestätigung für harte Arbeit. Es wäre aber falsch, wenn man sich verrückt machen lässt – dass der  dritte Stern jetzt unbedingt irgendwie her muss. 

Wie tankst du deine Akkus in Hochstresszeiten wieder auf?

 Regelmäßig zu schlafen ist grundsätzlich nicht verkehrt. Aber dies ist in meinem Beruf natürlich nur begrenzt möglich. Wenn ich nach einem Arbeitstag aus der Küche herauskomme, dann ist es meistens schon Mitternacht. Dann trinke ich ein Gläschen Wein und versuche, mich langsam runter zu fahren. Bis ich dann im Bett liege, ist es 1:30 Uhr. Die Nacht ist also recht kurz. Mehr als sechs Stunden Schlaf bekomme ich selten. Oftmals sogar nur viel weniger. Das ist natürlich auch kontraproduktiv. Was mir aber sehr hilft, morgens den Híntern hoch zu kriegen, ist es, eine Runde laufen zu gehen. Dabei kann ich Kraft und frische Luft tanken. Ich kann mir dann den Kopf frei pusten und über Dinge nachdenken, die mich beschäftigen. Manchmal hilft das auch, kreative Lösungsansätze zu finden. Das ist für mich der perfekte Ausgleich zum Stress in meinem Beruf.

 
Laufen ist für dich also mehr als nur Joggen.

Ja klar, ich bin bereits zehn Marathons gelaufen! Gemessen an den Herausforderungen meines Berufs, ist das schon eine erquickliche Zahl. Zu meinen beruflichen Spitzenzeiten habe ich pro Woche einhundert Trainings-Kilometer pro Woche absolviert. Aber heute, mit der Familie und allem anderen ist das nicht mehr drin. Ich habe das alles bewusst und auch notwendigerweise runtergefahren. 

Was bedeutet für dich Grenze und woran merkst du oder merken anderen, dass du in Grenzbereiche vorstößt?

Wenn ich in Grenzbereiche vorstoße, dann liegt das für gewöhnlich daran, dass ich zu viel arbeite. Manchmal merke ich, dass ich körperlich an meine Grenzen gestoßen bin. Ich werde ja auch nicht jünger. Zum anderen macht mich das aber auch stressresistenter. Man kriegt ein dickeres Fell für verschiedene Dinge. Manche Dinge sieht man mit der Zeit lockerer, was ebenfalls gut ist. Aber trotzdem stößt man immer wieder in Grenzbereiche vor und man merkt dann, wie einem allmählich die Kraft ausgeht. Schließlich ist der Einsatz, den ich fahren muss, doch sehr hoch. Es gibt auch Momente, in denen man merkt, dass man nicht das Team in der Stärke zur Verfügung hat, wie es für gewöhnlich der Fall ist. Es fehlen beispielsweise zwei gute Leute und man kriegt auf einmal die Sachen nicht mehr so ohne weiteres in der bewährten Perfektion hin. Dann muss man natürlich kämpfen und sich abrackern. In diesem Grenzbereich erkennt man dann sehr gut, wie vielschichtig und aufwändig dieser Beruf ist. Wie schwierig es ist, alle Dinge so zusammenzukriegen, dass man das Essen so auf dem Teller bringen kann, wie man es möchte. Manchmal muss man sich dann auch überlegen, ob man es sich nicht einfacher macht, damit sich das Ganze etwas leichter gestaltet. Man muss immer die richtige Mischung finden, aber das erfordert viel Arbeit und hohen Einsatz.

"Kochen ist ein Hochleistungssport."

Was macht in deinen Augen die Grenzerfahrung interessant und wichtig?

 Grenzerfahrungen sind für mich sehr wichtig. Es ist gut zu wissen, wo seine Grenzen liegen. Aber es ist auch gut zu wissen, dass man sich im Klaren sein muss, dass es manchmal auch ein wenig über die eigenen Grenzen hinausgehen kann. Bisweilen kommen dann auch spannende und interessante Sachen hervor. Für mich ist jeder Menüwechsel ein Stück weit eine Grenzerfahrung, weil man unheimlich viel investieren muss, damit alles perfekt ist. Da gibt es sehr viel zu bedenken. Das tut aber auch gut, denn man pusht sich hoch. Und dann denkt man manchmal, die Dinge sind einfach nicht rechtzeitig fertig geworden und trotzdem geht es dann immer irgendwie doch gut. Hinterher ist man dann immer völlig geschafft und es tut not, sich erst einmal fallen zu lassen und wieder in die tägliche Routine zurückzufinden. Also wieder raus aus diesem Grenzbereich. Dieses Pendeln ist es aber auch, was ein bisschen süchtig, aber auch sehr viel Spaß macht. Denn es bedeutet, ständig neue Ideen auszuleben, neue Dinge auszuprobieren und ständig neue Grenzen auszuloten. Wenn du in deinem Beruf Herausforderungen bewältigt hast, was du vorher nicht für möglich gehalten hast, dann setzt du dich danach an den Rechner und meldest dich für den nächsten Marathon an. Es ist schon eine sehr spezielle Welt, in der ich mich mit meinen Sternekollegen bewege. Genau das Gleiche findet auch beim Laufen statt.

 
Muss es dann eher Marathon, Ultramarathon sein oder reicht manchmal auch ein 400m-Lauf?

Kochen ist schon Hochleistungssport. Das Ganze hat schon viel von einem Marathon. Du musst in diesem Beruf viel Ausdauer haben. Da ist es schon hilfreich, wenn man an diese Anstrengung bereits im Sport gewohnt ist. 

Wann merkst du, dass du an einer Grenze angekommen bist, die du dann besser nicht überschreitest?

Als ich die Verantwortung von Dieter Müller geerbt habe, merkte ich die ganze Härte dieser Situation. Die Erwartungshaltung von außen, aber auch meine eigene, war extrem hoch. Irgendwann glaubte ich, ich hätte einen Hörsturz. Das ist so, wie wenn man im Flugzeug sitzt und die Ohren komplett dicht sind. Das hatte ich einen ganzen Tag lang. Auch beim Laufen. Das hat mir natürlich Sorgen bereitet und ich empfand, dass ich gerade etwas zu viel um die Ohren hatte. Dann bin ich zum HNO-Arzt gegangen und er meinte, es sei alles ok, ich wäre nur total verspannt. Und diese Verspannung in den Schultern und in der Kopfmuskulatur ziehe sich bis hoch zu den Ohren. Unter dem riesigen Druck hat sich also mein Körper ebenfalls unter große Spannung versetzt und so kam es dann zur totalen Verspannung. Da wurde mir klar, dass ich etwas unternehmen musste. Ich habe dann mit Yoga angefangen und merkte, dass das für mich neben dem Laufen eine gute Sache ist, um die innere Verspannungen zu lösen.

Kommen bei dir manchmal auch Selbstzweifel auf?

Ja, das hat aber bei mir manchmal auch mit der Lebenslage oder auch mit dem Wetter zu tun. Es gibt diese typischen Herbsttage, in denen man dann und wann auch mal zu Selbstzweifeln neigt. Aber grundsätzlich weiß ich schon, dass es richtig ist, was ich tue und habe auch Spaß daran. Natürlich habe ich auch mal Selbstzweifel, wenn ein Gast sagt, dass ihm das Essen nicht so gefallen hat. Da macht man sich schon seine Gedanken. Aber dann muss man sich auch mal am Schopf packen und sich sagen: "Ok, das ist ein einzelner Gast, der dies geäußert hat. Alle anderen finden dein Essen gut und loben dich dafür. Also dann mach bitteschön genau so weiter."

Wie kann man seine Leistung steigern, an seine Grenze gehen, diese erweitern, verschieben oder überwinden ohne sich früher oder später kaputt zu machen?

Wichtig ist es, mit seinen Kräften hauszuhalten. Grenzen auszuloten und über die Grenze hinauszugehen ist wichtig, um sich weiterzuentwickeln. Aber man muss dabei immer in sich hineinhorchen. Wenn man sich in Grenzbereiche begibt, dann muss man sich auch die Freiräume lassen, um sich wieder runterzufahren. Das ist ganz wichtig. Für mich ist das die Zeit, die ich mit der Familie verbringe und auch mal in Urlaub fahre. Ohne solche Oasen der Erholung würde es wohl ganz schwierig werden, dem ganzen Stress standzuhalten.  

Was hältst du von den Slogans der unzähligen Motivationstrainer, wie "Es gibt keine Grenzen", "No Limits", "Grenzen einreißen" oder "Wenn du willst, dann kannst du alles erreichen"?

Ich glaube, dass es sicherlich Coaches gibt, die auch mir etwas beibringen könnten und mir Anregungen geben könnten, um über gewisse Dinge nachzudenken oder sich anders aufzustellen. Aber ich denke, dass ich vieles im Leben erlebt und meine eigenen Erfahrungen gemacht habe. Ich habe auch genügend Selbstvertrauen, um zu erkennen, wo meine Grenzen sind, wo ich mich nochmal neu erfinden und wo ich mich nochmal neu aufstellen kann. Ich ziehe viel Energie aus meiner Familie und jeden Tag auch aus meinem Job.

Stimmen denn solche Slogans auch ein bisschen?

 Ich denke, die Grenzen, die man mal einreißen kann und wohl auch soll, das sind die Grenzen im Kopf. Da kann man viel bewegen. Aber körperlich ist irgendwann Schluss und da muss man einfach drauf hören. Das finde ich sehr wichtig. Ich lebe schließlich mittlerweile seit vielen Jahren im Grenzbereich. Und man muss ab und zu mal einen Schritt zurück gehen, man muss ab und zu auch mal bisschen Zeit für sich selbst nehmen, sich neu justieren und mal die Seele baumeln lassen. Das finde ich wichtig. Ich kenne viele Kollegen, die immer nur Vollgas geben. Ich kenne aber auch einige, die letztendlich mit Burnout ausgefallen sind und nicht mehr wussten, wo vorne und wo hinten ist. Dafür ist unsere Branche geradezu prädestiniert. Heute kommt dieser ganze Social Media Bereich dazu. Das macht einen dann irgendwann verrückt. Das muss man zwischendurch alles auch mal abschalten.